Старинные рецепты Смоленской области в новом прочтении

Купить книгу

О проекте

Благодаря личному общению с представителями кулинарных династий, у нас получилось восстановить многие старинные рецепты нашего края. Смоленщина прожила интересную историю, оставив нам в наследие еще достаточно загадок и тайн.

Будучи пограничным княжеством и располагаясь на торговом пути «из варяг в греки», наш город на протяжении многих сотен лет впитывал культурные традиции разных народов. В гастрономическом аспекте Смоленск представлялся местом, где часто проходили торговые ярмарки, пиры, званые ужины. Повара, стараясь удивлять гостей, не только бережно сохраняли рецепты привезенных лакомств, но и с большим интересом экспериментировали при создании новых вкусов.

Так, уже в конце XX века, смоленские рецепты включали в себя руководства по приготовлению блюд из белорусской, украинской, литовской, польской, немецкой и французской кухни, сохранив при этом свою уникальность.

Желание создать феномен «Смоленской кухни», вероятнее всего, было у каждого уважающего себя повара. Но Смоленск, до недавних пор, так и не появился на гастрономической карте нашего государства. Не смотря на простоту в приготовлении и пользу многих рецептов, Смоленская область считалась регионом без особого кулинарного почерка.

Ситуация изменилась в 2018 году, когда туристический кластер региона начал работу над проектом возрождения старинной Смоленской кухни, в рамках которого было собрано 1423 анкеты с оригинальными рецептами.

История Смоленской кулинарии

Блюда

Закуски

Щука по-рославльски

Смоленщина — единственное место в России, где не только берёт свое начало, но и наполняется водами четвёртая по длине река Европы — Днепр. В ней князь Владимир принял первым обряд крещения на Руси. На всей территории Смоленского края есть живописные места, зоны отдыха, где созерцание природных красот и гастрономические удовольствия наполнят жизненными силами любого путника. Так в Рославле, блюда из местной щуки, оставят приятное послевкусие, если вы ещё обязательно посетите крупнейшую в стране базу запаса советских ретро-паровозов.

Щука по-рославльски

Покаченики

Покаченики — это постные котлетки, которые готовятся из плотного теста на основе картофеля в мундире и гречки. Похожие блюда вы найдете в традиционной кухне бретонцев и нормандцев, откуда рецепт попал на территорию Польско-Литовского государства, а затем и в Смоленские земли. Котлеткам можно придать любую форму, например, зубцов Смоленской крепостной стены — «Ожерелья земли Русской» — самой протяженной крепости России. Если верить знатоку гастрономической истории Вильяму Похлёбкину, правильные гречаники (они же «покаченики») всегда готовились из гречневой муки с молоком и яйцом, на дрожжах, а выпекались в духовке или в печи.

Покаченики

Новодугинский язык в пикантном соусе

В XVIII веке живописные земли Новодугинского района с многовековыми лесами и чистыми водоемами привлекали сюда известные дворянские семьи Шереметьевых, Салтыковых, Потёмкиных, Суворовых. В настоящее время многое из былой роскоши усадеб утрачено, но есть надежда на восстановление былого величия, которым пропитан даже воздух в этих местах. Красота и изысканность дворянских гнёзд часто находит свое отражение в литературных произведениях. Усадьбу графа Шереметьева, в селе Высокое, описал в своей повести «Роковые яйца» Михаил Булгаков, начинавший в Смоленской губернии свою врачебную деятельность.

Новодугинский язык в пикантном соус

Каши и супы

Каша по-днепровски

Перловая крупа — один из традиционных продуктов в кухне финно-угорских племён. Само же название происходит от слов «жемчужное зерно», «жемчужина», так как цвет и форма зернышка похожа на речной жемчуг. В Смоленске перловка была весьма популярна. В XIX веке на Смоленщине перловую кашу часто подавали с раками. Но до этого времени приготовить блюдо в таком исполнении православные смоляне не могли, так как существовал строжайший церковный запрет на употребление кальмаров, креветок, раков и другой «рыбы без чешуи». Такая пища считалась «нечистой» и категорически запрещалась к употреблению!

Каша по-днепровски

Каша молочная с творогом

«Смоленская крупа» — так в России несколько веков назад называли особым образом обработанную гречку, которую крестьянки пригородных смоленских деревень перемалывали на ручных жерновах из гречневой крупы. Перетёртая ядрица отличалась мелкостью и нежностью, а внешне напоминала манку. В кулинарных книгах Российской империи, начиная с 19 века, вы встретите большое количество рецептов бульонов и десертов, которые готовили из смоленской крупы. К сожалению, после революции технологии по приготовлению некоторых традиционных кушаний были утрачены. Однако недавно блюдо из смоленской каши появилось в специальном меню бизнес-класса авиакомпании «Аэрофлот».

Каша молочная с творогом

Уха по-гагарински

Известно, что первый космонавт планеты, смолянин Юрий Гагарин, очень любил охоту и рыбалку! Каждый, кто встречался с Юрием Алексеевичем на отдыхе, слышал от него сердечные рассказы о красотах Смоленщины. Наш первооткрыватель космических просторов предпочитал рыбачить на спиннинг и ловить свою любимую рыбу — судака. Неудивительно, ведь на родине космонавта, в городе Гагарине, классическая уха варится из этого хищника, которого можно поймать в месте слияния рек Гжать и Яуза. В почти готовое блюдо рекомендуем налить стопку водки и окунуть головешку — уха приобретет вкус костра, леса и останется в памяти навсегда.

Уха по-гагарински

Горячие блюда

Духовые цыплята по-смоленски

Духовые цыплята по-смоленски — настоящая кулинарная симфония «Варнаточка». Это сочное и питательное горячее кушанье. Цыплята готовились в сотейнике, и подавалась на стол местным дворянам. Такому необычному названию блюдо обязано всего лишь слову «курица», ведь именно так домашнюю молодую птицу называли на Смоленщине в конце XIX века. Два века назад в здании Дворянского собрания, на Блонье, смоленские вельможи встречали первых лиц Российской империи и устраивали для них пышные балы, потчевали изысканными яствами, под звуки классической музыки великих композиторов мира. В наши дни здесь расположен концертный зал Смоленской филармонии, где продолжает звучать живая музыка известных классиков, соединяя времена и объединяя всех любителей прекрасного жанра.

Духовые цеплята по-смоленски

Кролик «Кутузов»

События Отечественной войны 1812 года неразрывно связаны с историей Смоленской губернии и Старой Смоленской дороги. Генерал-фельдмаршал Михаил Илларионович Кутузов, чье имя — синоним победы России в войне 1812 года над Великой армией Наполеона I, имел титул князя Смоленского. Это не случайно, поскольку под Смоленском, в местечке Царёво — Займище, фельдмаршал стал главнокомандующим русской армией. Легенды гласят, что смоляне преподнесли Михаилу Кутузову местное блюдо из кролика. В память об этом событии рецепт был назван — кролик «Кутузов».

Кролик Кутузов

Починковские колдуны

Близость к Европе и стремительное развитие Смоленска после войны 1812 года как крупного международного торгового центра на долгое время предопределило сосуществование в городе разных национальных общин и христианских течений. Об этом напоминает, например, бывшее название улицы Ленина в Смоленске — «Кирочная». В середине XIX века в здесь было построено единственное в Смоленске здание Кирхи (лютеранской часовни), которое сохранилось до наших дней. Разумеется, иностранцы привозили с собой рецепты блюд своей кухни. Благодаря этому в местных поваренных книгах появилось руководство по приготовлению «колдунов» — традиционного блюда белорусской, литовской и польской кухни.

Починковские колдуны

Десерты

Смоленские конфекты

«Смоленские конфекты» были кондитерским брендом нашего города более 200 лет. До революции известность этого «сухого варенья» была всероссийской! Спелыми фруктами и ягодами, сваренными в засахаренном сиропе, а затем высушенными, угощались Российские монархи — Екатерина II, Павел I и Александр I. Сегодня утраченное умение по приготовлению этого десерта восстановлено. Теперь каждый гость Смоленска может увезти с собой в качестве сувенира коробочку засахаренного фруктового лакомства.

Смоленские конфекты

Отлученцы

Остается загадкой — кто, когда и почему так назвал это блюдо. Но простота приготовления сделала его популярным у многих поколений хозяек. Рецепт «смоленских отлученцев» вошел в знаменитую кулинарную книгу Елены Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — издание 1861 года. Автор настоятельно рекомендовал кушать это блюдо всем, у кого есть сердечно- сосудистые заболевания, какие-либо воспалительные процессы в организме, травмы, заболевания кожного покрова, а здоровым людям — для профилактики перечисленных недугов. «Отлученцы» напоминают фитнес- батончики с сушёной малиной.

Отлученцы

Черный смоленский пирог

«Черный пирог» — традиционный смоленский рецепт. В нем соединились классические продукты местной кухни: картофель, ржаная мука, гречка — в общем, всё то, что всегда было под рукой у хозяйки даже в самом небогатом доме. Особенность пирога — в закваске: она не дрожжевая, а на пиве и ржаных сухарях. Внешне пирог имеет классическую для смоленских мучных изделий форму «конверта»: начинка выкладывается в центр прямоугольного пласта теста, углы которого собирают в середину и плотно защипываются.

Черный смоленский пирог

О книге

В гастрономическом путеводителе «Смоленская кулинария» представлены традиционные рецепты 41 блюда в современной подаче. Каждый рецепт сопровождается стильными фотографиями и иллюстрациями с изображениями достопримечтальеностей и выдающихся личностей Смоленска. Помимо подробных рецептов в книге содержатся истории блюд.

Книга выпущена тиражом 1200 экземпляров и будет продаваться в сувенирных и книжных магазинах города Смоленска. Также книгу можно приобрести онлайн.

Мы надеемся, что это удивительное и красочное издание с доступными рецептами откроет для вас Смоленск в новом вкусном свете.

Купить книгу

Команда проекта

Появление издания «Смоленская кулинария» было бы невозможно без людей, которые объединились с целью возродить утерянные знания о Смоленской кухне и сделать их доступными для наших земляков и гостей. От всей души хотим поблагодарить:

  • Ирина Флиманкова

    Ирину Флиманкову, которая собрала старинные рецепты со всех уголков Смоленской области,

  • Юлия Ксалова

    Юлию Ксалову, художника-иллюстратора за оригинальное представление доостопримечательностей области и известных деятелей,

  • Мариана Двинянинова

    Мариану Двинянинову за материалы по истории блюд Смоленской кухни,

  • Дмитрий Теплухин

    Дмитрия Теплухина и брендинговое агентство Stayfirst за воплощение креативного видения современного «Кулинарного путеводителя»,

  • Наталия Космачёва

    Наталию Космачёву, шеф-повара, которая стала нашим проводником по гастрономическим вехам прошлого. В её исполнении старинные рецепты приобрели современные формы, сохранив свой традиционный многовековой вкус,

  • Денис Аленин

    Дениса Аленина, представителя Центра «Мой бизнес»,

  • Роман Шатхин Полина Банёва

    Романа Шатхина, нашего фоторгафа и фуд-стилиста Полину Банёву — за их творческое видение, благодаря которому мы получили огромное визуальное удовольствие, перелистывая страницы этой книги,

  • Юрий Веремьев

    Юрия Веремьева, генерального директора издательства «ЮНИЛАЙН»,

  • Наталья Гуревич

    Наталью Гуревич, литературного редактора за художественное сопровождение проекта,

  • Администрация Смоленской области Мой бизнес

    Мы благодарим Администрацию Смоленской области и Центр «Мой бизнес» за проявленную инициативу и поддержку на всём пути создания книги.

Книга на вашем кухонном столе

Пополните вашу коллекцию домашних рецептов старинными рецептами Смоленской кулинарии

Купить книгу

Контакты