Смоленская кулинария

О проекте

Благодаря личному общению с представителями кулинарных династий, у нас получилось восстановить многие старинные рецепты нашего края. Смоленщина прожила интересную историю, оставив нам в наследие еще достаточно загадок и тайн.

Будучи пограничным княжеством и располагаясь на торговом пути «из варяг в греки», наш город на протяжении многих сотен лет впитывал культурные традиции разных народов. В гастрономическом аспекте Смоленск представлялся местом, где часто проходили торговые ярмарки, пиры, званые ужины. Повара, стараясь удивлять гостей, не только бережно сохраняли рецепты привезенных лакомств, но и с большим интересом экспериментировали при создании новых вкусов.

Так, уже в конце XX века, смоленские рецепты включали в себя руководства по приготовлению блюд из белорусской, украинской, литовской, польской, немецкой и французской кухни, сохранив при этом свою уникальность.

Желание создать феномен «Смоленской кухни», вероятнее всего, было у каждого уважающего себя повара. Но Смоленск, до недавних пор, так и не появился на гастрономической карте нашего государства. Не смотря на простоту в приготовлении и пользу многих рецептов, Смоленская область считалась регионом без особого кулинарного почерка.

Ситуация изменилась в 2018 году, когда туристический кластер региона начал работу над проектом возрождения старинной Смоленской кухни, в рамках которого было собрано 1423 анкеты с оригинальными рецептами.

История Смоленской кулинарии

Блюда

Закуски

Щука по-рославльски

Смоленщина — единственное место в России, где не только берёт свое начало, но и наполняется водами четвёртая по длине река Европы — Днепр. В ней князь Владимир принял первым обряд крещения на Руси. На всей территории Смоленского края есть живописные места, зоны отдыха, где созерцание природных красот и гастрономические удовольствия наполнят жизненными силами любого путника. Так в Рославле, блюда из местной щуки, оставят приятное послевкусие, если вы ещё обязательно посетите крупнейшую в стране базу запаса советских ретро-паровозов.

Покаченики

Покаченики — это постные котлетки, которые готовятся из плотного теста на основе картофеля в мундире и гречки. Похожие блюда вы найдете в традиционной кухне бретонцев и нормандцев, откуда рецепт попал на территорию Польско-Литовского государства, а затем и в Смоленские земли. Котлеткам можно придать любую форму, например, зубцов Смоленской крепостной стены — «Ожерелья земли Русской» — самой протяженной крепости России. Если верить знатоку гастрономической истории Вильяму Похлёбкину, правильные гречаники (они же «покаченики») всегда готовились из гречневой муки с молоком и яйцом, на дрожжах, а выпекались в духовке или в печи.

Новодугинский язык в пикантном соусе

В XVIII веке живописные земли Новодугинского района с многовековыми лесами и чистыми водоемами привлекали сюда известные дворянские семьи Шереметьевых, Салтыковых, Потёмкиных, Суворовых. В настоящее время многое из былой роскоши усадеб утрачено, но есть надежда на восстановление былого величия, которым пропитан даже воздух в этих местах. Красота и изысканность дворянских гнёзд часто находит свое отражение в литературных произведениях. Усадьбу графа Шереметьева, в селе Высокое, описал в своей повести «Роковые яйца» Михаил Булгаков, начинавший в Смоленской губернии свою врачебную деятельность.

Каши и супы

Каша по-днепровски

Перловая крупа — один из традиционных продуктов в кухне финно-угорских племён. Само же название происходит от слов «жемчужное зерно», «жемчужина», так как цвет и форма зернышка похожа на речной жемчуг. В Смоленске перловка была весьма популярна. В XIX веке на Смоленщине перловую кашу часто подавали с раками. Но до этого времени приготовить блюдо в таком исполнении православные смоляне не могли, так как существовал строжайший церковный запрет на употребление кальмаров, креветок, раков и другой «рыбы без чешуи». Такая пища считалась «нечистой» и категорически запрещалась к употреблению!

Каша молочная с творогом

«Смоленская крупа» — так в России несколько веков назад называли особым образом обработанную гречку, которую крестьянки пригородных смоленских деревень перемалывали на ручных жерновах из гречневой крупы. Перетёртая ядрица отличалась мелкостью и нежностью, а внешне напоминала манку. В кулинарных книгах Российской империи, начиная с 19 века, вы встретите большое количество рецептов бульонов и десертов, которые готовили из смоленской крупы. К сожалению, после революции технологии по приготовлению некоторых традиционных кушаний были утрачены. Однако недавно блюдо из смоленской каши появилось в специальном меню бизнес-класса авиакомпании «Аэрофлот».

Уха по-гагарински

Известно, что первый космонавт планеты, смолянин Юрий Гагарин, очень любил охоту и рыбалку! Каждый, кто встречался с Юрием Алексеевичем на отдыхе, слышал от него сердечные рассказы о красотах Смоленщины. Наш первооткрыватель космических просторов предпочитал рыбачить на спиннинг и ловить свою любимую рыбу — судака. Неудивительно, ведь на родине космонавта, в городе Гагарине, классическая уха варится из этого хищника, которого можно поймать в месте слияния рек Гжать и Яуза. В почти готовое блюдо рекомендуем налить стопку водки и окунуть головешку — уха приобретет вкус костра, леса и останется в памяти навсегда.

Горячие блюда

Духовые цыплята по-смоленски

Духовые цыплята по-смоленски — настоящая кулинарная симфония «Варнаточка». Это сочное и питательное горячее кушанье. Цыплята готовились в сотейнике, и подавалась на стол местным дворянам. Такому необычному названию блюдо обязано всего лишь слову «курица», ведь именно так домашнюю молодую птицу называли на Смоленщине в конце XIX века. Два века назад в здании Дворянского собрания, на Блонье, смоленские вельможи встречали первых лиц Российской империи и устраивали для них пышные балы, потчевали изысканными яствами, под звуки классической музыки великих композиторов мира. В наши дни здесь расположен концертный зал Смоленской филармонии, где продолжает звучать живая музыка известных классиков, соединяя времена и объединяя всех любителей прекрасного жанра.

Кролик «Кутузов»

События Отечественной войны 1812 года неразрывно связаны с историей Смоленской губернии и Старой Смоленской дороги. Генерал-фельдмаршал Михаил Илларионович Кутузов, чье имя — синоним победы России в войне 1812 года над Великой армией Наполеона I, имел титул князя Смоленского. Это не случайно, поскольку под Смоленском, в местечке Царёво — Займище, фельдмаршал стал главнокомандующим русской армией. Легенды гласят, что смоляне преподнесли Михаилу Кутузову местное блюдо из кролика. В память об этом событии рецепт был назван — кролик «Кутузов».

Починковские колдуны

Близость к Европе и стремительное развитие Смоленска после войны 1812 года как крупного международного торгового центра на долгое время предопределило сосуществование в городе разных национальных общин и христианских течений. Об этом напоминает, например, бывшее название улицы Ленина в Смоленске — «Кирочная». В середине XIX века в здесь было построено единственное в Смоленске здание Кирхи (лютеранской часовни), которое сохранилось до наших дней. Разумеется, иностранцы привозили с собой рецепты блюд своей кухни. Благодаря этому в местных поваренных книгах появилось руководство по приготовлению «колдунов» — традиционного блюда белорусской, литовской и польской кухни.

Десерты

Смоленские конфекты

«Смоленские конфекты» были кондитерским брендом нашего города более 200 лет. До революции известность этого «сухого варенья» была всероссийской! Спелыми фруктами и ягодами, сваренными в засахаренном сиропе, а затем высушенными, угощались Российские монархи — Екатерина II, Павел I и Александр I. Сегодня утраченное умение по приготовлению этого десерта восстановлено. Теперь каждый гость Смоленска может увезти с собой в качестве сувенира коробочку засахаренного фруктового лакомства.

Отлученцы

Остается загадкой — кто, когда и почему так назвал это блюдо. Но простота приготовления сделала его популярным у многих поколений хозяек. Рецепт «смоленских отлученцев» вошел в знаменитую кулинарную книгу Елены Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — издание 1861 года. Автор настоятельно рекомендовал кушать это блюдо всем, у кого есть сердечно- сосудистые заболевания, какие-либо воспалительные процессы в организме, травмы, заболевания кожного покрова, а здоровым людям — для профилактики перечисленных недугов. «Отлученцы» напоминают фитнес- батончики с сушёной малиной.

Черный смоленский пирог

«Черный пирог» — традиционный смоленский рецепт. В нем соединились классические продукты местной кухни: картофель, ржаная мука, гречка — в общем, всё то, что всегда было под рукой у хозяйки даже в самом небогатом доме. Особенность пирога — в закваске: она не дрожжевая, а на пиве и ржаных сухарях. Внешне пирог имеет классическую для смоленских мучных изделий форму «конверта»: начинка выкладывается в центр прямоугольного пласта теста, углы которого собирают в середину и плотно защипываются.

О книге

В гастрономическом путеводителе «Смоленская кулинария» представлены традиционные рецепты 41 блюда в современной подаче. Каждый рецепт сопровождается стильными фотографиями и иллюстрациями с изображениями достопримечтальеностей и выдающихся личностей Смоленска. Помимо подробных рецептов в книге содержатся истории блюд.

Книга выпущена тиражом 1200 экземпляров и будет продаваться в сувенирных и книжных магазинах города Смоленска. Также книгу можно приобрести онлайн.

Мы надеемся, что это удивительное и красочное издание с доступными рецептами откроет для вас Смоленск в новом вкусном свете.

Купить книгу

Команда проекта

Появление издания «Смоленская кулинария» было бы невозможно без людей, которые объединились с целью возродить утерянные знания о Смоленской кухне и сделать их доступными для наших земляков и гостей. От всей души хотим поблагодарить:

Ирину Флиманкову, которая собрала старинные рецепты со всех уголков Смоленской области,
Юлию Ксалову, художника-иллюстратора за оригинальное представление доостопримечательностей области и известных деятелей,
Мариану Двинянинову за материалы по истории блюд Смоленской кухни,
Дмитрия Теплухина и брендинговое агентство Stayfirst за воплощение креативного видения современного «Кулинарного путеводителя»,
Наталию Космачёву, шеф-повара, которая стала нашим проводником по гастрономическим вехам прошлого. В её исполнении старинные рецепты приобрели современные формы, сохранив свой традиционный многовековой вкус,
Дениса Аленина, представителя Центра «Мой бизнес»,
Романа Шатхина, нашего фоторгафа и фуд-стилиста Полину Банёву — за их творческое видение, благодаря которому мы получили огромное визуальное удовольствие, перелистывая страницы этой книги,
Юрия Веремьева, генерального директора издательства «ЮНИЛАЙН»,
Наталью Гуревич, литературного редактора за художественное сопровождение проекта,
Мы благодарим Администрацию Смоленской области и Центр «Мой бизнес» за проявленную инициативу и поддержку на всём пути создания книги.